Le processus d'élaboration du « chorizo riojano », comme celui de la plupart des charcuteries produites en Espagne, est une tradition ancestrale qui se transmet de père en fils depuis des générations. Il s'agit d'un rituel familial auquel participent également les amis et les voisins et qui est encore fondamental aujourd'hui.L'IGP Chorizo Riojano contrôle les différents processus de hachage, de pétrissage, de farce et de séchage afin de garantir toute la saveur, la qualité et l'histoire de ce produit emblématique.
Une tradition séculaire
La préparation du chorizo est un rituel que de nombreuses familles continuent d'accomplir année après année comme un véritable événement. Selon les régions, chaque famille utilise des espèces différentes, des recettes du passé qui font partie de l'histoire familiale et ne sont pas révélées.
Les préparatifs commencent tôt, dès les premières lueurs de l'aube. C'est l'hiver et la famille se réunit autour de la cheminée avec un bon feu de bois pour se réchauffer. On commence par faire chauffer l'eau et par préparer les ingrédients qui seront nécessaires au cours de la journée. Dans le cas du chorizo de Rioja, il s'agit de viande de porc maigre, de paprika, de sel fin sec et d'ail, ainsi que de boyaux naturels de porc pour la farce.
Tout d'abord hacher la longe et le lard en petites portions d'environ 5-8 mm, saler et pétrir le mélange. Ensuite, hacher l'ail,le diluer dans l'eau et l'ajouter petit à petit à la pâte, sans jamais cesser de pétrir. Dissoudre le paprika dans l'eau et l'ajouter au mélange, en pétrissant jusqu'à ce qu'il soit homogène.
Une fois le mélange préparé, il est recouvert d'un linge et laissé au repos pendant une nuit. C'est le moment de se reposer et de reprendre des forces pour le lendemain.
Une saveur très moderne mais avec de la tradition
Le lendemain matin, lorsque le mélange a reposé et que les saveurs se sont bien mélangées, il est temps de l'introduire dans les boyaux de porc. Les boyaux doivent être fins, d'un calibre d'environ 40 à 50 mm. Avant de commencer, les saveurs sont vérifiées et les derniers ajustements sont effectués avec les épices. Une fois les boyaux remplis, les deux extrémités sont liées,percées pour libérer l'air et suspendues à l'un des bouts.
Bien que ce travail puisse sembler rapide, il faut généralement quelques heures pour que tout le chorizo soit enfin suspendu. Une fois les chorizos ficelés, ils sont exposés à l'air dans un environnement naturel, les lieux appropriés étant choisis en fonction de leurs caractéristiques de température et d'humidité.
Et à partir de là, il ne reste plus qu'à attendre. La touche finale sera apportée par le temps. Pendant la période de maturation, le produit se dessèche et devient plus ferme, tandis que l'arôme caractéristique se développe, avec des notes d'ail et de paprika.
Il doit être suspendu pendant un mois avant d'être consommé, bien qu'il puisse également être consommé frais.
L'important est de parvenir à ce que le saucisson ait une texture ferme mais juteuse et une saveur spécifique, intense et pénétrante. Une fois cette étape franchie, il ne reste plus qu'à déguster ces chorizos traditionnels avec un bon verre de vin de La Rioja et un bon pain.
C'est précisément le processus de production, transmis de génération en génération, que les entreprises membres de l'IGP Chorizo Riojanos entreprises membres de l'IGP Chorizo Riojanos suivent pour l'élaboration de leurs produits. Un processus traditionnel qui garantit toute sa saveur et sa texture et qui fait de ce produit un aliment idéal pour la friture ou les grillades, ainsi qu'un condiment très approprié pour les ragoûts exquis.
