El proceso de elaboración del chorizo riojano, como el de la mayoría de embutidos que se producen en España, es una tradición ancestral que se ha ido legando de padres a hijos durante generaciones. Un rito familiar en el que participaban también amigos y vecinos y que, actualmente, sigue siendo fundamental. La IGP Chorizo Riojano audita los distintos procesos de picado, amasado, embutido y secado para garantizar todo el sabor, calidad e historia de este producto emblemático.
Una tradición centenaria
La elaboración del chorizo es todo un rito que muchas familias siguen realizando año tras año como un verdadero acontecimiento. Dependiendo de la zona, cada familia utiliza diferentes especies, recetas de antaño que forman parte de la historia familiar y no se desvelan.
Los preparativos comienzan temprano, con las primeras luces del alba. Es invierno y la familia se reúne en torno a la chimenea con un buen fuego de leña para entrar en calor. Se empieza calentando el agua y preparando los ingredientes que harán falta durante la jornada. En el caso del chorizo riojano, magros de cerdo, pimentón, sal fina seca y ajo, y tripas naturales de cerdo para embutirlo.
Lo primero es picar el lomo y el tocino en porciones de pequeño tamaño, de unos 5-8 mm, salarlo y amasar la mezcla. Después, se pican los ajos, se diluyen en agua y se van añadiendo poco a poco a la masa, sin dejar de amasar en ningún momento. Se disuelve el pimentón en agua y se añade también a esta mezcla, amasando hasta que quede homógenea.
Una vez preparada la mezcla, se cubre con un paño y se deja reposar durante una noche. Es el momento de descansar y de reponer fuerzas para el día siguiente.
Un sabor muy actual pero con tradición
A la mañana siguiente, con la mezcla ya reposada y los sabores bien mezclados, es el momento de introducirla en las tripas de cerdo. Estas han de ser delgadas, de unos 40-50 mm de calibre. Antes de empezar, se comprueban los sabores y se realizan los últimos ajustes con las especies. Una vez llenadas las tripas, se atan los dos extremos, se pincha para que salga el aire y se cuelga por un extremo.
Aunque pueda parecer un trabajo rápido, suele requerir algunas horas hasta que todo el chorizo esté finalmente colgando. Una vez atados los chorizos, se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.
Y, a partir de aquí, solo queda esperar. El toque final lo dará el tiempo. Durante el periodo de maduración, el producto se va desecando y adquiriendo mayor firmeza en su textura, a la vez que se desarrolla el aroma tan característico, con toques de ajo y pimentón.
Para poder consumirlo es necesario que esté un mes colgado, aunque también se puede consumir fresco.
Lo importante es conseguir ese punto en el que el embutido queda con una textura firme pero jugosa y con ese sabor tan específico, intenso y penetrante. Una vez conseguido esto, no queda más que disfrutar de estos chorizos tradicionales con un buen vaso de vino de La Rioja y una buena hogaza de pan.
Este es precisamente el proceso de elaboración legado de generación en generación, que las empresas pertenecientes a IGP Chorizo Riojano siguen para la elaboración de sus productos. Un proceso tradicional que garantiza todo su sabor y textura y que convierte a este producto en un alimento ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos guisos.
