Lleva tanto tiempo en nuestras mesas que es difícil imaginarse un mundo sin chorizo. Pero como todo en esta vida, también nuestro embutido favorito tiene su particular y larga historia. Ya sabes que solo el producto más auténtico está reconocido con el sello IGP Chorizo Riojano, y precisamente su calidad es fruto de una larga tradición que se remonta a muchos siglos atrás. Pero, ¿cuál es exactamente el origen del chorizo riojano? Te invitamos a descubrirlo con nosotros.
En el principio de todo estaba el cerdo
Si hay un animal ligado a la historia del ser humano es, sin duda, el cerdo: fácil de criar y una valiosa fuente de alimento. Del cerdo había que aprovecharlo todo, y para poder almacenar su carne se idearon formas de conservación que dieron origen a los primeros embutidos.
Así, sabemos que los antiguos griegos y romanos ya elaboraban un chorizo primitivo que aparece mencionado en obras como la Odisea de Homero, pero fue en la Península Ibérica donde se perfeccionó su preparación, convirtiéndose en uno de los productos clave de nuestra gastronomía. El chorizo y otros embutidos alegraron las despensas familiares a lo largo de toda la Edad Media, pero faltaba un ingrediente fundamental antes de adquirir su forma definitiva.
El pimentón y la fiesta de la matanza
A veces se nos olvida que hasta que Colón no descubrió América no conocíamos productos básicos como el tomate, la patata o, cómo no, el pimiento que dio origen al pimentón. La llegada de esta especia revolucionó nuestra cocina, convirtiéndose también en un ingrediente clave en la elaboración del chorizo. Con su color rojizo y característico aroma, el pimentón terminó de dar forma y sabor a nuestro chorizo más auténtico.
La receta del chorizo tradicional se originó de forma natural en la fiesta de la matanza. Porque el sacrificio del cerdo y la preparación de sus carnes y embutidos era toda una celebración, casi un ritual de gran importancia social en la que participaba toda la familia. Esta tradición ha pasado de generación en generación y todavía sigue practicándose en los pueblos de toda España. Es esa esencia del saber popular la que permanece hoy como signo de identidad del auténtico chorizo riojano.
El chorizo riojano
Una de las características esenciales de la IGP Chorizo Riojano es su vinculación con la propia tierra y cultura de sus gentes. La Rioja es una de las regiones con mayor tradición en la elaboración de embutidos, todo un arte derivado del estilo de vida a través de siglos de elaboración artesanal, favorecido además por las condiciones geográficas y meteorológicas.
La historia de La Rioja está marcada por el paisaje y la vida rural que predominó hasta el siglo XIX, en la que el cerdo siempre jugó un papel fundamental. Cada año, al llegar los primeros fríos con la entrada del otoño, los pueblos celebraban la matanza o “moranga”, como se conoce en esta tierra. Todo un acontecimiento festivo y meticuloso, ya que de la correcta conservación de las carnes y embutidos dependería el sustento de la familia hasta la vendimia del año siguiente.
El chorizo se convirtió pronto en uno de los productos favoritos y más afamados de los riojanos, sobre todo a partir de la adición del pimentón de La Vera a una receta que ha permanecido prácticamente inalterable a lo largo de los siglos. El clima de la serranía, más frío y seco sin cambios bruscos, ayudaban a la maduración y secado de las piezas, que se hacía en los altillos de las casas donde se mantenía mejor la humedad y temperatura constante.
En el siglo XIX surgieron las primeras fábricas locales que trabajaban mano a mano con las familias, y pronto vieron la posibilidad de exportar a toda España. Ya en estos años preocupaba mantener unos estándares de calidad e higiene adecuados para no engañar al consumidor, y el chorizo riojano se fue labrando una merecida fama incluso fuera de nuestras fronteras, comenzando las exportaciones a América y toda Europa.
La industrialización y el crecimiento de las ciudades hizo evolucionar también la producción de chorizo. Aunque en muchos pueblos se mantiene viva la costumbre de la matanza, son las empresas certificadas las que han cogido el relevo en mantener vivo el legado de siglos de historia siendo fieles a la elaboración original y a su famosa forma de sarta o herradura con calibre de 30-40 mm de consistencia firme y compacta, corte listo y bien ligado, de aroma equilibrado e intenso.
Las modernas instalaciones de hoy conjugan tecnología y tradición, aplicando la misma receta de toda la vida con la mejor materia prima, tal y como hacían antiguamente los maestros de antaño. Los tiempos cambian, pero la calidad que tanta fama ha dado al chorizo riojano permanece inalterable, tal y como nos garantiza la marca IGP Chorizo Riojano.
